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LE FEUILLETE D'ASPERGES AUX MORILLES


Recette de Christian ZIMMERLIN, L'Auberge du Brand à Turckheim

Ingrédients pour 5 personnes :

1 kg d'asperges d'Alsace, bien blanches et croquantes 
150 grammes de morilles fraîches 
250 grammes de pâte feuilletée 
20 grammes de beurre 
1 cuillère à soupe de farine 
20 cl de lait  
20 cl de crème fraîche 
1/2 citron  
1 jaune d'oeuf 
sel et poivre

 

Mode opératoire :

Laver les morilles plusieurs fois. Éplucher les asperges. Les mettre à cuire dans 3 litres d'eau avec une pincée de sel, une de sucre et une cuillère à café de jus de citron. Cuisson 25 minutes ou 7 minutes en cocotte. 

Porter le lait à ébullition puis ajouter le roux (confectionné avec le beurre fondu et la farine). Cuire 3 minutes à feu doux et crémer hors du feu. 
Découper la pâte feuilletée étalée en cercles ou carrés égaux. Dorer à l'oeuf

Cuire le feuilleté seul 10 mn thermostat 7 / 8.
Couper les feuilletés chauds en deux 
(sens horizontal). 

Dans une assiette chaude, déposer le fond du feuilleté que vous garnirez d'asperges chaudes égouttées. Ensuite, napper avec la sauce aux morilles que vous aurez portée à ébullition. Refermer le feuilleté. 
Décorer l'assiette avec de la mâche ou du cresson.

Vin conseillé : muscat

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