-

Portail Alsace Vignoble

Cliquer pour retourner vers le menu "Poissons"

QUENELLES DE SANDRE, SAUCE A L'OSEILLE


Recette de Luc Goertz, chef de cuisine du restaurant "le Chaudron"à Colmar

Ingrédients pour 4-6 personnes :

Pour les quenelles de foie :
500 g de sandre 
2 œufs entiers 
½ oignon haché 
1 c. à s. de persil haché 
1 c. à café de sel 
1 pincée de poivre 
100 g de beurre 
10 cl de crème fraîche 
3 c. à s. de farine

Pour la sauce à l'oseille :
1 botte d'oseille fraîche ou 2 c. à s. d'oseille haché congelé 
1 noix de beurre 
½ verre de vin blanc 
¼ l de crème fraîche

Accompagnement :
250 g de pâte alsacienne

 

Mode opératoire :

Pour la confection des quenelles :
Dans le mixer : placer les oignons, le persil, les oeufs, le
½ verre de vin, sel et poivre. Mixer finement. Ajouter le sandre coupé en lamelles, mixer finement puis rajouter le beurre ramolli. Bien mélanger le tout, puis réserver au frais une bonne heure. 
Pour la cuisson : faire bouillir deux litres d'eau salée dans une grande casserole cocotte minute, puis former les quenelles à l'aide de deux cuillerées à soupe et les déposer dans le panier de la cocotte. Plonger le panier dans l'eau frémissante (elle ne doit pas bouillir). Les quenelles seront cuites en cinq minutes. Les écumer, les garder au chaud et renouveler l'opération jusqu'à épuisement du mélange.

Pour la sauce à l'oseille : 
Hacher l'oseille et la faire suer dans le beurre. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire, puis ajouter la crème fraîche, sel et poivre, puis laisser réduire jusqu'à bonne consistance.

Servir très chaud avec des pâtes alsacienne accompagnées d'un Riesling assez sec pour s'accorder avec l'oseille.

Vin conseillé : riesling

Portail Alsace Vignoble