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Blanquette d’agneau de lait aux asperges et morilles


Recette de Luc Goertz, chef de cuisine du restaurant "le Chaudron"à Colmar

Ingrédients pour 6 personnes :

3 épaules d'agneau de lait env. 1.5kg de viande, 
500g d'asperges, 
250g de morilles fraîches ou 50g de morilles séchées, 
1 oignon et 1 gousse d'ail, 
500g de navets nouveaux, 
500g de carottes nouvelles, 
3 oignons nouveaux, 
1kg de p de terre nouvelles pour l'accompagnement.

Pour le bouillon : 
1.5l d'eau,
1 bouquet garni,
½ verre de jerez sec,
1 verre de riesling,
1 c. à soupe de sel, 
1 oignon coupé en 4,
2 gousses d'ail écrasées.

Pour la sauce : 
1 verre de riesling, 
1/8 l de crème fraîche, 
1 c. à soupe de persil plat haché, 
1 c. à soupe de cerfeuil haché, 
½ l de bouillon, 
2 c. à soupe de farine, 
50g de beurre, 
une pointe de muscade.

 

Mode opératoire :

Désossez les épaules d'agneau, les couper en morceaux de 3 cm de côtés. Portez à ébullition le bouillon puis pochez la viande à petit feu pendant environ 20 mn. Goûtez un morceau, elle doit être tendre sinon prolongez la cuisson, égouttez la viande et la réserver dans un récipient.

Pendant ce temps, dans une grande casserole, faire bouillir 3 l d'eau et plongez les légumes épluchés et coupés en morceaux (pour les asperges, ne garder que 5 cm de la tête, le reste fera une soupe), piquez la pointe d'un couteau les légumes doivent être fermes mais pas durs, les rafraîchir et les réserver.
Poêlez les morilles fraîches ou les séchées préalablement ramollies dans un peu de beurre avec l'oignon et l'ail émincés, réserver avec les légumes.

Pour la sauce : 
dans une sauteuse, faire fondre le beurre et la farine puis avec un fouet rajoutez le demi-litre de bouillon le riesling la muscade et laissez réduire pour obtenir une consistance crémeuse.
Rajoutez la viande, portez à ébullition puis délicatement versez dans la sauteuse les légumes, les morilles (laissez faire un bouillon), puis la crème ,le persil et le cerfeuil.
Servez, le tout dans un grand plat creux entouré de pommes vapeur.

Vin conseillé : riesling

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