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FILET DE BICHE DES SEIGNEURS


Recette de Michel ZINCK de "Auberge du Cheval Blanc", à Niedersteinbach

Ingrédients pour 8 personnes :

1,2 kg filet de biche, 
2 kg os de biche, 
50 cl de vin rouge, 
50 g de carottes, 
100 g d’oignons, 
1L de fond de veau, 
50 g de poivre vert, 
5 cl de cognac, 
5 cl de vinaigre de vin, 
50 g d’échalote, 
thym, laurier, clou de girofle, baies de genièvre, sel et poivre.

 

Mode opératoire :

Concasser les os, les colorer dans une plaque à rôtir. 
Ajouter les carottes, oignons, échalotes coupées en cubes et les différents herbes et épices. 
Laisser suer quelques minutes.
Déglacer au vinaigre et cognac. 
Mouiller avec le vin rouge et le fond de veau. 
Laisser frémir 2 heures pour obtenir 8 dl de sauce. 

Sauter le filet à l’huile selon la cuisson désirée. 
Faire suer les grains de poivre au beurre pendant 30 sec
.

Dresser sur un plat la sauce, le poivre vert et par-dessus les filets. 
Servir avec des champignons frais, des nouilles ou des «spätzle».

Vin conseillé : Pinor noir

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