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LA CAILLE FARCIE AU FOIE GRAS DE STRASBOURG
Jardinière de légumes et choux verts à la crème


Recette du restaurant "Au Boeuf rouge" à Andlau.

Ingrédients pour 8 personnes :

Les cailless:
8 cailles de 250 à 300 gr pièce 
250 gr de foie gras de strasbourg
200 gr de gorge de porc
200 gr de foies de volailles
10 cl de crème fraîche


La jardinière de légumes:

300 gr de carottes
300 gr de courgettes
300 gr de choux raves
300 gr de céleris
300 gr de navets jaunes
300 gr de haricots verts

Le choux à la crème:
1 choux vert
20 cl de crème fraîche
Sel, poivre et noix de muscad
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Mode opératoire :

Les cailles farciesnau foie gras:
Désosser les cailles en laissant les os des pattes, avec les carcasses faire un jus (faire revenir les carcasses au beurre avec des carottes et des oignons taillés en mirepoix, puis mouiller avec 1 litre d'eau et laisser frémir 30 minutes; passer au chinois. Réserver le jus pour confectionner la sauce.
Passer la gorge de porc, les foies de volailles au mixer, rajouter petit à petit la crème fraîche puis l'assaisonnement pour en faire une farce.
Etaler les cailles côté peau sur votre plan de travail, saler et poivrer, disposer de la farce au milieu de la caille et un morceau de foie gras d'environ 30 gr. Refermer et ficeler les cailles.
Les faire rotir au four à 200° pendant 20 minutes.

La jardinière de légumes:
Eplucher les légumes, les faire blanchir dans une eau fortement salée puis les refroidir dans de l'eau glacée ainsi ils garderont leur belle couleur.
Pour terminer, faire revenir la jardinière au beurre, assaisonner.

Préparation du choux à la crème:
Nettoyer un gros choux vert et le faire blanchir.
Faites le compoter avec la crème fraîche.

La sauce: 
Faites réduire le jus de caille.
Monter le au beurre jusqu'à consistance.
Rajouter un peu de porto.

Dressage de la caille: 
Dresser sur une assiette ou sur un plat, le choux à la crème au centre, la jardinière de légumes autour, nappée de sauce.
Disposer la caille que vous avez préalablement coupée en deux pour bien montrer la farce et le foie gras.

Vins conseillés : Pinot gris

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