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Jus
d'agneau:
Faire revenir les os avec de huile d’arachide, ajouter la garniture
aromatique, mouiller avec de l’eau et ajouter les tomates fraîches,
le thym et l'ail.
Laisser réduire jusqu'à consistance, passer le jus réservé au chaud.
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Purée
d'aubergine:
Couper les aubergines dans la longueur, avec la pointe du couteau.
Inciser la chair, ajouter de l’huile d’olive et cuire au four
pendant 20 minutes, à 150°.
Après cuisson, mixer le tout en ajoutant sel poivre et une pointe d’ail.
Réserver au chaud.
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Purée
de polenta:
Porter le lait à ébullition avec le beurre en petits morceaux.
Ajouter la polenta en pluie et mélanger énergiquement au fouet.
Cuire 20 minutes sur feu doux et ajouter la crème.
Réserver au chaud.
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Cuisson
du carré d'agneau:
Faire dorer le carré d’agneau dans une poêle antiadhésive avec une
cuillère d’huile d’olive.
Cuire ensuite le carré d’agneau au four pendant 9 min à 180°.
Après cuisson, arroser le carré avec le jus et parsemer d’herbes
fraîches coupées finement (Thym, romarin, persil, plat,
ciboulette)
Réserver au chaud.
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Dressage:
Sur chaque assiette,
déposer au centre une quenelle d’aubergine, ensuite 4 côtes d’agneau.
Sur le dessus, de la purée d’aubergines.
Avec une cuillère à soupe, former deux belles quenelles de polenta.
Servir ensuite le jus en arrosant les côtes d’agneau.
Vous pouvez ajouter des cubes de poivrons rouges sautés à l’huile d’olive
légèrement parfumée de thym.
Mettre le tout autour de l’assiette.
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Vins
conseillés : Pinot
noir |
