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Crépinette de pied de porc et foie gras
galette de pomme de terre au Bertschwiller et chou croquant


Recette de Matthieu KOENIG, L'Arbre Vert à Berrwiller

Ingrédients :

4 petits pieds de porc
120 g de foie gras de canard cru
200 g de crépine
50 g de farce fine de volaille
4 belles pommes de terre
100 g de fromage de Bertschwiller ou tome d'Alsace
½ chou frisé
1 poireau
1 navet
1 oignon
1 petit céleri rave
beurre PM
sel, poivre PM

 

Mode opératoire :

Progression de la recette
Laver, éplucher et tailler les légumes comme pour un pot-au-feu.
Mettre à cuire les pieds de cochon avec les légumes pendant 3 heures comme un pot-au-feu.
Défaire la chair des pieds de porc cuits.
Tailler le foie gras en petits cubes de 1 cm.
Mélanger la chair des pieds, le foie gras et la farce fine.
Faire 4 crépinettes avec le mélange ci-dessous (envelopper le mélange dans de la crépine), puis réserver au réfrigérateur.
Cuire les pommes de terre en robe.
Eplucher les pommes de terre.
Râper les pommes de terre et le fromage puis former 4 belles galettes.
Cuire le chou dans de l'eau bouillante salée puis réserver.
Dans un peu de beurre, faire poêler les crépinettes sur chaque faces, puis mettre au four à 180° pendant 18 minutes.
Poêler les galettes de pommes de terre dans un peu de beurre.
Réchauffer le chou croquant

Dressage
Dresser une crépinette, un peu de chou et une galette de pomme de terre sur une assiette bien chaude (accompagner d'une sauce Pinot Noir)
Bon appétit

Vin conseillé : Pinot noir vinifié en rouge

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