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PAUPIETTES DE CABILLAUD BRAISE AU CHOUX VERT, BEURRE CUMIN


Recette de Claude Fuchs, Auberge "D'r Löjelgücker" à Traenheim.

Ingrédients pour 6 personnes :

1 cabillaud entier de 2 kg 
1/4 de chou vert 
200 g de beurre 
1 oignon
1 échalote 
1 dl de fond blanc (bouillon de poule) 
thym, laurier, cumin, coriandre
1,5 dl de vin blanc sec

 

Mode opératoire :

Faire lever les filets de cabillaud par le poissonnier. A défaut, acheter des filets de cabillaud,  mais le poisson acheté en filet sera plus fragile après cuisson.

Emincer le chou vert en fines lamelles, laver. Blanchir le chou et le refroidir aussitôt.
Dans une casserole, faire suer l'oignon émincé avec le beurre, du thym et du laurier. Ajouter le chou et mouiller avec un bouillon de poule. Couvrir et cuire pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, éplucher les carottes et les couper en rondelles biseautées. Cuire à l'anglaise. Couper 18 escalopes dans les filets de cabillaud. Disposer à plat, assaisonner de sel, de poivre et de coriandre. Disposer le chou par-dessus et rouler de façon à obtenir des paupiettes. Disposer celles-ci sur une plaque beurrée allant au four, arrosée de 5 cl de vin blanc. Cuire à couvert pendant une quinzaine de minutes au four à 180°.

Pendant la cuisson, faire réduire à 1/3 le vin blanc avec de l'échalote ciselée et 1/2 cuillerée à café de cumin puis monter au beurre, assaisonner et passer la sauce au chinois.

Dresser les paupiettes sur assiettes, disposer au centre un peu de chou et trois paupiettes autour, intercalées de rondelles de carottes. Napper avec le beurre au cumin et parsemer de ciboulette. Accompagner de pomme de terre rôties au thym.

Vin conseillé : riesling

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