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POULARDE FERMIERE D'ALSACE A LA VAPEUR DE CREMANT


Recette de Martin FACHE, A l'Agneau d'Or à Munster

Ingrédients pour 4 personnes :

1 poularde fermière d'Alsace de 1,8 kg 
1 oignon 
1 carotte 
½ poireau 
1 gousse d'ail 
1 feuille de chou frisé 
500 g de crème double 
½ bouteille de crémant d'Alsace 
500 g de farine 
1 jaune d'œuf 
1 bouquet garni sel, poivre

Garniture
150 g de carottes 
150 g de navets 
150 g de céleri-rave 
150 g de panais 
150 g de courgettes 
150 g de petits pois

 

Mode opératoire :

Mélanger la farine avec 300g d'eau et une pincée de sel afin d'obtenir une pâte homogène.
Vider, brider et assaisonner la poularde. 
Disposer dans le fond d'une terrine à baeckeofe un oignon, une carotte, ½ poireau, 1 gousse d'ail, le bouquet garni. Ajouter la poularde et ¼ de litre de crémant d'Alsace. Recouvrir le dessus de la poularde avec une feuille de chou frisé blanchie qui la protégera à la cuisson. Refermer le couvercle.

Etaler la pâte pour former un ruban de 5 cm de large et 1 cm d'épais. Coller la pâte avec un peu de jaune d'œuf autour de la terrine au niveau du couvercle et badigeonner la pâte avec le restant de jaune d'œuf.

Cuire au four 1h10 à 220°. Pendant ce temps, faire réduire le restant de crémant d'Alsace dans une casserole, ajouter la crème et réduire de nouveau, assaisonner.

Pour la garniture, former des petites boules multicolores avec les différents légumes à l'aide d'une cuillère parisienne et les cuire séparément à l'eau bouillante salée.

Chauffer les légumes dans la sauce. Ouvrir la terrine et découper la poularde. Napper les morceaux de poularde avec la sauce bien chaude et répartir les légumes autour.

Vin conseillé : Crémant d’Alsace brut ou Pinot gris

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