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TERRINE DE SANGLIER AU PINOT NOIR


Recette de Christian ZIMMERLIN, L'Auberge du Brand à Turckheim

Ingrédients pour 6 personnes :

800gr de collier ou d'épaule de jeune sanglier 
400gr d'échine de porc 
1 œuf 
300gr de bardes fines de porc 
2 petits verres de pinot noir 
18gr de sel, 2gr de poivre blanc et 2gr de mélange quatre épices 
75gr de noisettes entières ou 75gr de pistaches mondées

 

Mode opératoire : (à prévoir deux jours avant de servir)

Couper toute la viande en lamelles de 2cm de section sur 5cm de long (comme des grosses frites). Assaisonner le tout et ajouter le vin. 
Laisser mariner 24heures. 
Le lendemain, hacher la moitié de la viande et ajouter l'œuf. Dans une grande jatte, mélanger cette farce avec les noisettes ou les pistaches et le reste de viande. 

Chemiser une terrine avec la barde de porc et garnir du mélange de viande. 
Fermer la terrine et la mettre dans une plaque à four avec 3cm d'eau en guise de bain-marie. 
Cuire 1 heure au thermostat 4 à 5 ou 165°. 
Au terme de la cuisson, vérifier avec une pointe de couteau plantée au cœur de la terrine : le jus qui apparaît doit être translucide. S'il est trouble, ce n'est pas cuit, rajouter 5 à 10min de cuisson. Laisser reposer 24 heures au froid. 
Servir avec une sauce au raifort ou Cumberland.

Vin conseillé : Pinot noir
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