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LES VINS MOELLEUX ET LIQUOREUX




La surmaturation

La vinification des vins moelleux et liquoreux est basée sur le principe de la surmaturation des raisins. La surmaturation est le moment où le raisin ayant atteint sa taille et son taux de sucre maxima commence à perdre de l'eau et donc se concentre en sucre.

Plusieurs techniques permettent d'arriver à la surmaturation du raisin :

  • La plus usitée est le passerillage qui consiste à laisser le grain sur le cep se concentrer en se flétrissant. La plupart des vins moelleux de France sont issus de cette technique. Elle possède plusieurs variantes qui sont élaborées sur les grains de raisins déjà vendangés. On peut laisser sécher les raisins au soleil, on peut les suspendre dans une pièce aérée ou on peut les laisser sur un lit de paille comme on le fait pour les vins de paille dans le Jura ou bien l'appellation d'Hermitage (il existe quelques expériences confidentielles en Alsace).
  • Il est aussi possible d'obtenir une surmaturation de façon artificielle en faisant chauffer le raisin à plus de quarante degrés pendant quelques heures. On obtient une combustion de l'acide malique et une légère perte d'eau. Heureusement cette technique est peu utilisée (et de toute façon interdite en Alsace)

La botrytisation

Une autre variante de surmaturation est la botrytisation. On l'obtient grâce au concours d'un champignon microscopique : le botrytis cinéréa. L'intervention de ce champignon provoque une pourriture dite noble qui s'attaque à la pellicule du grain de raisin et la digère. Mais le développement de cette pourriture nécessite des conditions climatiques bien précises. Il faut en effet une succession de deux périodes : l'une humide pour permettre au champignon de s'attaquer au raisin et l'autre, très ensoleillée, pour que les raisins puissent se concentrer.

Tout cela étant dynamisé par l'intervention des vents qui doivent permettre aux champignons de se propager de pied de vigne en pied de vigne;

Ces conditions sont en général réunies dans les vallées des fleuves. L'exemple le plus connu est celui du Sauternais où le petit cours d'eau appelé le Ciron permet aux appellations de Sauternes et de Barsac de bénéficier, grâce à l'humidité du cours d'eau, de conditions idéales pour le développement du botrytis.

Les brumes matinales que l'on voit sur le vignoble sont dissipées par le soleil après deux ou trois heures, ce qui permet aux champignons de s'attaquer aux raisins.

Durant l'après-midi, le soleil et la chaleur vont permettre à l'eau de s'évaporer à travers la pellicule du raisin devenue perméable.

La durée d'une botrytisation de bon niveau est de trois à cinq semaines. Il est très rare de rencontrer une période de temps idéal aussi longue. Cela explique pourquoi les millésimes dont la botrytisation est parfaite sont très rares.

L'action du botrytis ne peut intervenir que lorsque le raisin est bien mûr. Son état sanitaire doit être irréprochable car lorsque le raisin est blessé, la pourriture qui s'attaque au raisin n'est plus noble mais aigre. Cette pourriture sera responsable d'acidité volatile dans le vin.

La vendange revêt donc un aspect primordial dans l'élaboration d'un vin liquoreux. Les grains de raisins ne doivent être cueillis qu'au stade final de la botrytisation. Ils sont alors flétris et on les dit alors "rôtis". A ce stade, le raisin possède un aspect et un goût proches de ceux des raisins de Corinthe, bien que ces derniers soient de taille un peu plus petite.

Si le grain est cueilli au stade de départ de la botrytisation, il ne possède pas les caractères du grain botrytisé, il est alors appelé "pourri plein". Il faut donc apporter un soin tout particulier à la vendange.

La vendange ne doit pas être faite en cueillant grappe par grappe, mais bien grappillon par grappillon, voire même grain par grain lorsque la botrytisation n'est pas uniforme sur une partie de grappe. On peut en effet trouver sur une même grappe les différents stade de la botrytisation : raisins simplement arrivés à maturité, raisins pourris pleins ou raisins rôtis.

Certaines années où la concentration est très importante, les différents passages dans les vignes pour ramasser les grains qui sont arrivés au bon stade de botrytisation, ramènent des raisins ayant un taux d'alcool et de sucre tellement élevés que l'on fait un nouveau passage en ramassant des grappes de raisins entières afin de faire diminuer le taux total du jus. Mais cela ne se passe que dans de grands millésimes comme par exemple 1990.

Ces passages successifs dans les vignes sont appelés tries. Il arrive que l'on soit obligé de faire cinq, six voire même sept tries successives pour tirer le maximum du potentiel du raisin.

Le moût des raisins récoltés "pourris nobles" est plus riche que celui des raisins sains, mais il en résulte une perte de poids assez substantielle.

La fermentation

Les vins liquoreux sont issus de fermentation incomplète, ils sont doux pour deux raisons : l'arrêt spontané de la fermentation ou l'arrêt technique de la fermentation pour conserver un quantité de sucre voulue.

Les plus grands vins liquoreux s'obtiennent par l'arrêt spontané de la fermentation.

La fermentation est très délicate, car tantôt rapide quand il s'agit de raisin provenant d'une trie possédant un taux d'alcool élevé et tantôt lente lorsque les raisins ont un taux d'alcool bas. La vitesse est aussi infuencée par la botryticine, une substance antibiotique présente dans la pourriture noble.

Lorsque l'arrêt des fermentations ne se fait pas au moment désiré, on a recourt au subterfuge du mutage à l'anhydride sulfureux. On ajoute donc une dose permettant de bloquer la fermentation mais cette technique tue les levures très lentement.

Maturation et vieillissement

Les vins moelleux ont un grand avantage sur les vins secs : ils vieillissent remarquablement bien. Ils ont un excellent potentiel de vieillissement pour peu que l'équilibre du vin soit correct au départ. Il est évident que certains vins auront plus d'aptitudes que d'autres à vieillir quinze, voire trente ans dans de bonnes conditions.

Mais si l'on compare à niveau égal de qualité dans la gamme des vins un vin rouge ou un vin blanc sec avec un vin moelleux, il est certain que le vin moelleux pourra vieillir plus longtemps et aussi peut-être évoluer d'une manière plus profitable et heureuse.

Il faut cependant faire la différence entre bonne garde dans le temps et bonification.

Pour l'alsace, entre les différents cépages proposés, il est difficile d'établir de manière circonstancié une règle unique.

On sait que le muscat s'affirme à la faveur de ses fragrances parfumées, le pinot gris par son gras et son caractère corsé, le gewurztraminer par sa palette aromatique diversifiée et omniprésente, le riesling par sa vigueur expressive et ses tonalités de terroir.

A suivre...